日本料理の豆知識!イサキの刺身は鮮度で味が大きく変わる!?

家事

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日本は海に囲まれた島国ゆえに美味しい魚の料理がたくさんあります。

和食はユネスコ無形文化遺産に登録されて、世界の人々の関心も高いです。

魚を生で食べる刺身は和食の代名詞の一つですね。

魚でも野菜や果物のように旬があって、旬の魚は脂がのっていてとても美味しいです。

これから迎える初夏の代名詞のイサキもその一つですね。

白身のコリコリした食感は、日本酒や白ワインと相性バッチリではないでしょうか?

そんなイサキの刺身の美味しく食べるポイントを調べていきましょう

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🐟イサキの刺身を熟成は正しい方法を実践すべし

 

魚は刺身、煮る、焼く、炙る、焼き切り、干物にするなど多彩な食べ方があります。

最近はエイジングフィッシュという、魚を熟成して食べる調理法が流行りつつあります。

熟成肉を提供する飲食店が多く出店しています、エイジングフィッシュはそのお魚版です

魚を熟成なんて、とても高度なテクニックだと思っちゃいますね。

イサキも熟成させると、刺身で食べる時より旨味が増して美味しいですよ。

正しい方法であれば家庭でも熟成魚を作ることが可能です。

では熟成魚作りにはどんなポイントがあるか調べていきましょう。

 

まずは新鮮なイサキを用意します。釣りが趣味なら自分で釣り上げたイサキで作りたいですね。

熟成とは、魚を絞めた後に魚の中でイノシン酸が増加し旨味が増す変化のことです。

釣った魚をすぐに絞めて食べるのをよくテレビで見ます。自分も鯛など釣った魚をさばいて食べたことありますが、確かにコリコリして美味しいです。でも少し旨味が薄いかなあと

感じます。

熟成方法は、釣ったイサキか新鮮であるイサキをすぐに絞めて内臓を出し、下処理をします。一気に絞めないとイサキにストレスがかかり、旨味がなくなってしまいます。

そして血抜きのため海水に1時間ほどつけ、氷などで冷やします。

そして、3枚や5枚おろしにして、塩を振ります。

水分をとるためにキッチンペーパーでイサキをつつみ、1日ほど冷蔵庫で寝かします。

そして塩を洗い流して、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

自分は昆布に日本酒を振って、イサキを挟んで一晩寝かしてみました。

昆布の旨味も加わり、少しねっとりした食感が、刺身や煮る、焼くとは異なってとて絶品です。

イサキも新鮮で美味しいのですが、昆布にも塩や日本酒にもこだわってみたくなりますよ。

 

熟成が進む、下処理をきちんとしないと腐敗してしまうので、熟成して食べるタイミングは

何度も試してコツをつかむといいでしょう。

 

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🐟イサキを刺身で食べる時の寄生虫のリスクは?

 

魚を食べたら激しい腹痛がおこった、なんて話がありますね。特に梅雨の時期はジメジメし

食べ物がいたむのが早くなります。

魚だと、アニサキスという寄生虫に要注意です。アニサキスが寄生した魚を刺身などで生で

食べた場合、激しい腹痛、おう吐、悪寒が発症して大変つらい思いをします。

アニサキスアレルギーという症状もあり、血圧降下、呼吸不全、意識消失など症状がおこる

場合もまれにあるようです。

自分も魚ではないですが、食あたりは経験したことがあります。丸一日、悪寒とおう吐が続きすっと寝ていました。随分と楽になってからも、何も食べる気がおこらず、体力の回復に時間がかかりました。

 

では、どのように予防をしていけばよいのでしょうか。

 

まずは、生で食べるのを避け、加熱して食べること。加熱とは60°で1分以上が目安です。

冷凍処理をしてから食べる。冷凍とは、マイナス20°で24時間以上が目安です。

冷凍したら、アニサキスの幼虫は感染性を失い、イサキを解凍後に刺身で食べれば

感染予防に有効です。

加熱や冷凍以外の予防として、魚の処理方法があります。

魚は新鮮なうちに内臓を取り出し、内臓に寄生する幼虫が筋肉へ以降することを

防ぎましょう。

調理器具やタオルも常に清潔を保ち、魚の下処理をする前には必ず手洗いをしましょう。

 

アニサキスは肉眼で確認できる大きさのものもいます。

見つけたら、すぐに切り取って処分し、周辺部分も切り取りしましょう。

 

 

初夏を代表するイサキの熟成方と寄生虫について調べてみました。

旬の食材を、無駄なく、美味しく食べて、じめっとした梅雨に季節を楽しく

過ごしていきましょう!

 

 

https://www.photo-ac.com/main/detail/1694523?title=イサキのお刺身

 

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